分行业认证实务 编号 #252
快速回答
发酵本身通常不是风险点，关键在菌种来源、制曲与后段配兑：焦糖色的载体、味精与呈味核苷酸二钠的工艺、酱油粉填充料要可追溯；蚝油中蚝汁、改性淀粉、增稠剂与防腐剂逐一组分提供声明，不得用笼统的「调味品」三字带过。
详细说明
从制曲到配兑的链条
高盐稀态或低盐固态发酵所用米曲霉、酵母、乳酸菌菌种要提供来源与培养基说明；发酵罐、压滤设备共用时提供清洗记录。配兑罐加入的焦糖色、甜味剂、防腐剂是核查重点。
常被追问的辅料
| 辅料 | 核查要点 |
|---|---|
| 焦糖色 | 载体与加工助剂来源 |
| 呈味核苷酸二钠 | 发酵工艺声明 |
| 黄原胶、改性淀粉 | 助剂来源声明 |
蚝油还要核蚝汁比例与蚝汁加工厂信息；焦糖色若以甘油为载体须说明甘油来源。
佛山工厂现场要点
发酵区与配兑灌装区分区，空瓶瓶盖储存防尘，灌装线换产清洗验证记录与批号要能追溯到原料批次。
发酵调味品迎审误区
「发酵产品自然清真」是误解，风险往往不在发酵而在后段配兑加入的复合增鲜料；酿造酱油与配制酱油应在标签上如实区分。此外，出口标签上的「酿造」与「配制」属性、配料表顺序也会被抽查，标签与备案配方不一致时需先改标再安排出货。
